المحتويات
لماذا تتكون طبقة بيضاء على الشوكولاتة عندما تكون في الثلاجة؟
مواد غذائية
لماذا عندما نشتري الشوكولاتة نأخذها من الرف في درجة حرارة الغرفة في المنزل ونضعها في الثلاجة؟
يا لها من هواية لدينا مع تغيير الأشياء من حولنا ... ولا نعني عندما نخضع منزلنا لـ «جلسة» فنغ شوي نجد فيها طرقًا جديدة لترتيب منزلنا ، ولكن عندما نذهب إلى السوبر ماركت ، نلتقط المنتجات من أرففها وفي منزلنا لا نضعها في المخزن بل في الثلاجة.
على سبيل المثال ، إذا اشترينا البيض في درجة حرارة الغرفة ، فلماذا ينتهي بهم الأمر على أحد أرفف ثلاجتنا؟ كما أوضح لويس رييرا ، المدير العام لشركة استشارات سلامة الأغذية SAIA ، إذا كانت البيضة واحدة انخفاض درجة الحرارة 25 درجة مئوية، يمكن تخزينها بدون مشاكل في درجة حرارة الغرفة ، لذلك لن يحدث شيء إذا اعتدنا على وضعها هناك. من ناحية أخرى ، لا يحدث الشيء نفسه مع ألواح الشوكولاتة ...
شوكولاتة في الثلاجة ، نعم أم لا؟
عادة ما نرى ممرًا طويلًا به أرفف مليئة بالشوكولاتة ، وعندما نعود إلى المنزل ونقوم بالشراء ، نضع ذلك على الفور شوكولاتة في الثلاجة… قرار ، على ما يبدو ، ليس حكيمًا للغاية ، وفقًا لتقنيي الأغذية.
«لن يكون من الجيد وضع هذه الأجهزة اللوحية في الثلاجة لأن من خصائص الشوكولاتة التي تسعدنا أنها يذوب بسهولة في فمنا. يحدث هذا إذا كانت الشوكولاتة مصنوعة جيدًا ومحفوظة جيدًا ونتذوقها في درجة الحرارة المناسبة. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يذوب فإنه يعطي كل الروائح ويمكننا أن نقدر النكهة في أفضل حالاتها »، كما يقول لويس رييرا. لذلك ، لن نشعر بهذا الرضا إذا استهلكنا هذا النوع من الشوكولاتة على درجة حرارة منخفضة.
على ما يبدو ، تتكون الشوكولاتة من الكاكاو والمواد الصلبة السكرية المعلقة في زبدة الكاكاو: المواد الصلبة توفر النكهة والهيكل زبدة الكاكاو. يقول لويس رييرا إن زبدة الكاكاو التي تحتوي عليها الشوكولاتة ، إذا تبلورت جيدًا ، لها درجة انصهار مشابهة جدًا لدرجة حرارة الجسم وتذوب بسهولة. على العكس من ذلك ، يتم تغيير التبلور ونقطة الانصهار أيضًا: "إذا تذوقنا الشوكولاتة الباردة ، خارج الثلاجة ، فلن تذوب بسهولة في فمنا لأن الروائح لن تظهر بسهولة وسنفقد الفروق الدقيقة في النكهة ومن دواعي السرور "، كما يقول.
ما هو "ازدهار الدهون"
ربما لاحظت أنه عندما تكون الشوكولاتة طازجة خارج الثلاجة ، فإنها لا تظهر بلون بني غامق ، ولكن طبقة بيضاء تغطي ذلك اللون المميز جدًا للشوكولاتة. ما هذا؟ يحدث هذا "الحجاب" المعروف باسم ازدهار الدهون أو "ازدهار الدهون" لأن تكوين دهن الشوكولاتة يتسبب في تكوين هيكلها بلورات في الحالة الصلبة ، وتأتي هذه البلورات في ستة أشكال تذوب بطرق مختلفة.
«من درجة حرارة 36 درجة مئوية ، تذوب كل البلورات وعندما نخفض درجة الحرارة إلى ما دون 36 درجة مئوية ، تتبلور الدهون ، لكنها لا تفعل ذلك بهذه الطريقة ، ولكن في الإصدارات التي تغير الهيكل وبالتالي لا تعكس الضوء وبنفس الطريقة وليس لديهم نفس السطوع ، فإنهم يعطون طعمًا شجاعًا ، وقوامًا خشنًا ... "، تشرح بياتريس روبلز ، المتخصصة في سلامة الأغذية. لكن هذا لا يعني أن الشوكولاته لديها أي مشكلة من وجهة نظر سلامة الغذاء ، ولكن من وجهة النظر الحسية ستكون "شوكولاتة ذات جودة أسوأ بكثير".
يشير Luis Riera إلى أن التغييرات في الحفظ لها أيضًا علاقة كبيرة بتركيبة الطبقة البيضاء: «إذا اشترينا شوكولاتة معدة جيدًا ومحفوظة جيدًا ، فسيكون مظهرها سلسًا وموحدًا ولامعًا. إذا تم الحفاظ على نفس الشوكولاتة بشكل سيئ ، فسيكون مظهرها أكثر بياضًا وسيخضع هيكلها لتغييرات في التبلور.
إذا كان مكان التخزين هو مكان حيث تخضع درجة الحرارة لتغيرات كبيرة بشكل متكرر، سيتم تشكيل ... «على سبيل المثال ، مؤسسة عندما تكون مفتوحة للجمهور ، تقوم بتشغيل مكيف الهواء وإيقاف تشغيله عند إغلاقه. يتسبب هذا في أنه عندما تكون درجة الحرارة المحيطة مرتفعة ، يذوب جزء من زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة ويرتفع إلى السطح. وعندما تنخفض درجة الحرارة ، تتبلور زبدة الكاكاو مرة أخرى ، ولكن بطريقة غير مضبوطة وغير خاطئة ، مع نقطة انصهار أعلى ، يشرح الخبير. إذا كان تغير درجة الحرارة دوريًا ، والذي يتكرر بانتظام من وقت لآخر ، فإن شوكولا سينتهي به الأمر إلى الحصول على لون أكثر بياضًا ولن يذوب بسهولة في فمنا.
«زهر السكر»
تعرب خبيرة سلامة الغذاء بياتريز روبلز عن أن المشكلة التي نواجهها مع الثلاجة هي التغيير من البرودة إلى الحرارة ، أي عندما نخرجها في درجة حرارة الغرفة ، يكون هناك تكثف للماء على سطح الشوكولاتة وهذا ما يجعلها يمكن أن يذيب السكريات ويتبلور الذي يشكل أيضًا طبقة بيضاء تسمى «ازهر السكر»:« الرطوبة المتراكمة على سطح الشوكولاتة ، بسبب التكثيف بسبب التغيرات في درجة الحرارة ، سوف تتسبب في «ازدهار السكر» ، إعادة التبلور المجهري للسكرمكونة طبقة رقيقة جدا مبيضة ». يوصي خبير التغذية أيضًا أنه إذا لم يكن من الممكن حفظ الشوكولاتة في مكان في درجة حرارة الغرفة ، يختتم جيدا أو "ضع داخل حاوية لتجنب هذه التغييرات والتكثيف".