كما تعلمون بالفعل ، نشرت قبل أيام قليلة كتابًا جديدًا بعنوان "Flawless Steak: Cooking from A to Z" ، مخصص ، بغض النظر عن مدى غرابة ذلك ، لطهي شرائح اللحم. لإعطائك فكرة جزئية عما ستجده تحت الغلاف ، قررت أن أنشر هنا مقتطفًا عن بقية شرائح اللحم - وهي خطوة مهمة بعد الانتهاء من طهي شريحة لحم ، لكنها لا تزال تطبخ نفسها. في المستقبل المنظور ، أخطط لنشر مقتطفات أخرى من كتابي ، لكن في الوقت الحالي -
الراحة لشريحة لحم
أثناء طهي شرائح اللحم ، ربما فكرت أكثر من مرة أو مرتين أنك على وشك قلي شريحة اللحم ووضعها في طبق وقطع قطعة صغيرة من اللحم الوردي المرتعش والعطر والعصير. بحلول الوقت الذي تأخذ فيه شريحة لحم أحلامك من المقلاة أو تخرجها من الفرن ، من المرجح أن يكون لهذا الفكر وقت للوصول إلى ذروته وإزاحة أي شخص آخر. لا تستسلم بأي حال من الأحوال للإغراء ، وإلا فسيذهب كل عملك سدى: قبل الصعود إلى الطبق ، يجب السماح لشريحة اللحم بالراحة.
بدون التعمق في فيزياء العملية ، هناك سببان رئيسيان لعدم الانقضاض على شريحة لحم بالحرارة ، مع الحرارة: عندما تقلى شريحة لحم ، يسخن اللحم بشكل غير متساو: يتعرض السطح لحرارة أكثر من ذلك بكثير. يتغلغل في الداخل ، مما يؤدي إلى تقلص الطبقات الخارجية من اللحم. إطلاق الرطوبة - إنها ، تتبخر ، تنفث في بداية القلي.
طالما بقيت الرطوبة في المقلاة ، لا يمكن أن ترتفع درجة حرارتها بشكل ملحوظ فوق 100 درجة ، ولكن عندما تصبح القشرة أقل ارتفاعًا وشدة ، فهذا يعني أن الرطوبة في المقلاة تصبح أقل وأقل ترتفع درجة الحرارة إلى أعلى ، وتبدأ التفاعلات بين الأحماض الأمينية والسكريات - تفاعل ميلارد ذاته الذي يؤدي إلى تكوين قشرة مقلية. ولكن بحلول هذا الوقت ، كانت شريحة اللحم قد بدأت بالفعل في الطهي في المنتصف ، وبدأت الطبقات الداخلية من اللحم أيضًا في الانكماش ودفعت العصائر حرفيًا للخارج.
إذا قطعت شريحة لحم بعد إخراجها مباشرة من المقلاة ، ستتدفق كل هذه العصائر المتحررة على الفور إلى طبقك ، والسبب الثاني هو اختلاف درجة الحرارة بين الجزء الخارجي والداخلي للستيك: مباشرة بعد الطهي ، السطح من شريحة لحم ساخنة جدا. بينما بداخله لم يصل بعد إلى الحد الأقصى. إذا لم تقطع اللحم على الفور ، لكن اتركه في مكان دافئ لبضع دقائق ، سيبدأ سطحه فورًا في البرودة ، لأن درجة الحرارة المحيطة ستكون أقل بكثير.
في الوقت نفسه ، ستستمر درجة الحرارة في منتصف شريحة اللحم في الارتفاع ببطء في البداية لأن الطبقات الخارجية أكثر سخونة من الوسط. بعد فترة ، سترتفع درجة الحرارة ، مما يعني أن الطهي سيستمر .. وبالتالي ، من الناحية الفنية ، تستمر شريحة اللحم في الطهي لبضع دقائق بعد الانتهاء من القلي ، ويستحق انتظار وصول اللحم إلى درجة التحميص المطلوبة.
في الواقع ، كلتا العمليتين مترابطتان: عندما تتساوى درجة الحرارة خارج شريحة اللحم وداخلها ، تسترخي ألياف العضلات ، ونتيجة لذلك تتحسن قدرتها على الاحتفاظ بالرطوبة. يتم دفع عصائر اللحم أولاً إلى الطبقات الخارجية للشريحة ، ثم تعود تدريجياً وتوزع بالتساوي في الداخل. عندما تقطع شريحة لحم "مرتاحة" ، لن تجد بعد ذلك بركة وردية على الطبق: بدلاً من ذلك ، العصائر ، وبالتالي الطعم ، ستبقى داخل شريحة اللحم.
الآن المزيد حول ما تعنيه كلمة "الراحة" فيما يتعلق بشريحة لحم. لا يوجد شيء معقد في هذا: يجب إزالة شريحة اللحم الجاهزة في مكان دافئ وتركها لبعض الوقت لإكمال العمليات الموضحة أعلاه. المثال المثالي لهذا "المكان الدافئ" هو طبق الخبز ، الذي يجب تغطيته بورقة من ورق القصدير ومنشفة الشاي لإبقائه دافئًا قدر الإمكان. لكن ترك شريحة اللحم لتبرد في نفس المقلاة حيث تم قليها فكرة سيئة: حتى عند إبعادها عن الحرارة ، تظل المقلاة أكثر سخونة مما تحتاجه شريحة اللحم للراحة بشكل مريح ، وستستمر في القلي ببطء.
من الصعب تحديد وقت الانتظار هذا بدقة ، لكن القاعدة العامة هي: كلما زادت درجة تحميص اللحم ، قل الوقت الذي تحتاجه للراحة. المنطق هنا بسيط للغاية: درجة حرارة سطح شرائح اللحم متشابهة على أي حال (وعالية جدًا) ، ولكن درجة الحرارة داخل الشريحة الدنيا ، تنخفض درجة التحميص. هذا يعني أنه كلما طالت مدة بقاء شريحة اللحم حتى تتساوى درجة الحرارة في الداخل والخارج. بطريقة أو بأخرى ، لا فائدة من الراحة لأكثر من 2,5 دقيقة لشريحة لحم يبلغ سمكها حوالي 7 سم ، وإذا كنا نتحدث عن تحميص متوسط وما فوق ، فإن 4 دقائق من الراحة ستكون كافية تمامًا.
للوهلة الأولى ، لا يوجد شيء معقد في عملية الراحة ، وهي تسير بشكل كامل بدون مشاركتنا. ومع ذلك ، يمكننا مساعدة شريحة اللحم في الكشف عن خصائصها بشكل أفضل. للقيام بذلك ، قبل تغطية الستيك بالرقائق ، قم بتتبيله بالفلفل الأسود المطحون حديثًا وضع قطعة من الزبدة فوقه - سادة أو بالأعشاب المفرومة ناعماً.
بمجرد أن يوضع الزيت على سطح شريحة لحم ساخنة ، سيبدأ على الفور في الذوبان ، وبالتالي يمنع القشرة من الجفاف ويساهم في عصارة اللحم. وعند مزجه بكمية صغيرة من العصير الذي يخرج من شريحة اللحم أثناء الراحة ، يشكل الزيت مستحلبًا ، يمكن بعد ذلك سكبه فوق شريحة اللحم عند التقديم. بالإضافة إلى الزيت ، يمكنك رش شرائح اللحم ببضع قطرات من الصلصة أو الخل (لمزيد من المعلومات حول سبب القيام بذلك ، راجع قسم "ستيك بهارات وتوابل").
ألاحظ أن أي شريحة لحم تحتاج إلى راحة ، ولكن إذا تم طهي شرائح اللحم في شكل سو وقلي بسرعة ، فإنها لا تحتاج إلى فترة راحة طويلة ، لأن درجة الحرارة داخل شريحة اللحم موحدة بالفعل ، وستبرد الطبقة الخارجية المقلية بسرعة كبيرة.