وصفة تتبيلة الفطر الكلاسيكية.
الفطر في ماء مالح هو مقبلات باردة رائعة ، إضافة جيدة لنظام الشتاء ، ولكن قبل كل شيء ، هو وسيلة للحفاظ على الفطر لفترة طويلة. طريقة التخزين هذه مناسبة بشكل خاص لسكان المباني السكنية الذين ليس لديهم قبو خاص بهم.
هناك العديد من الوصفات المختلفة للمخللات ، تختلف طرق التخليل في الوصفة الطبية والتقنية.
ضع في اعتبارك أبسط وصفة تتبيلة كلاسيكية. بناءً على ذلك ، يمكن لكل ربة منزل تجميع وصفة مؤلفها بسهولة.
وصفة تتبيلة الفطر الأساسية.
يتضمن أربعة مكونات رئيسية وعدد قليل من الإضافات. المكونات الرئيسية مطلوبة كـ "قاعدة حافظة" ، فهي تساعد في الحفاظ على المنتجات المخللة لفترة طويلة. نضيف أنواعًا إضافية لمنح الفطر المخلل طعمًا فريدًا.
- مياه
- حامض
- ملح
- السكر
ماء ماء مالح يجب أن تأخذ مياه الشرب الأكثر شيوعًا. غير مناسب لتحضير المخللات المعدنية والمياه الغازية. يمكنك استخدام ماء الصنبور العادي بعد غليه أولاً.
كما أحماض التخليل يستخدم الفطر ، حمض الخليك العادي ، ما يسمى ب "خل المائدة". تم تصميم معظم الوصفات الحديثة لخل المائدة بنسبة 8٪ أو 9٪. في الوصفات القديمة جدًا ، قد يكون هناك حمض أسيتيك (تم بيعه معنا باسم "جوهر الخل") 30٪. في الوصفات الأوروبية المترجمة ، قد يكون هناك مائدة ، 8-9-10٪ خل ، وخلاصة مركزة أكثر. انظر بعناية إلى النسبة المئوية في الوصفة وما هو مكتوب على الزجاجة.
يمكنك محاولة استخدام خل التفاح أو خل نبيذ آخر ، لكن جرب كمية صغيرة من الفطر: لخل النبيذ نكهة قوية بما يكفي لتقضي على طعم الفطر تمامًا. لا ينصح باستخدام الخل البلسمي لتتبيل الفطر: سيكون من الصعب حساب النسبة المئوية للحمض ولن يكون طعم المنتج النهائي فطرًا على الإطلاق.
ملح الخشن ، ما يسمى ب "الملح الصخري" يستخدم ، عادي ، بدون إضافات اليود.
السكر نستخدم أيضًا السكر الأبيض الحبيبي الأكثر شيوعًا ، وليس السكر البني.
الآن عن النسب. تتطلب الأنواع المختلفة من الفطر كميات مختلفة من الماء. من المهم أن يتم تغطية الفطر الجاهز في الجرار بالكامل بالتتبيلة. لذلك ، يوصى بعمل ماء مالح بهامش صغير.
إذا كنت تنقع الفطر الطازج الذي تم قطفه حديثًا ، يكفي تناول نصف كوب من الماء للحصول على 1 كجم من الفطر: عند تسخينه ، سيطلق الفطر السائل بكثرة ويقل حجمه.
إذا قمت بمخلل الفطر المسلوق ، فلكل 1 كجم من عيش الغراب المائي ، فأنت بحاجة إلى تناول كوب واحد من الماء.
لكوب واحد من الماء:
- خل المائدة 9٪ - 2/3 كوب
- ملح صخري - 60-70 جرام (4-5 ملاعق كبيرة بدون شريحة)
- سكر محبب - 1 ملعقة صغيرة
تخيل أن هذا هو كل شيء. من أجل طهي الفطر المخلل ، لا داعي لأي شيء آخر. سيتم تخزين الفطر لمدة عامين ، من المهم عدم إبقاء البرطمانات في الشمس وبالقرب من البطارية. يمكن إضافة كل شيء آخر قبل التقديم مباشرة: البصل ، الزيت النباتي العطري ، بضع قطرات من الخل البلسمي ، الفلفل الأسود أو الأحمر المطحون.
لكن الوصفة الأساسية البسيطة مملة. أريد أن يكون لذيذًا على الفور ، بحيث يمكنك فتح البرطمان وتقديم الفطر على الطاولة على الفور. لذلك ، فإن الوصفة الكلاسيكية لا تشمل المواد الحافظة فحسب ، بل تشمل أيضًا التوابل.
تتضمن الوصفة الأساسية لتتبيلة الفطر (تعتمد على كوب واحد من الماء):
- الفلفل الأسود - 2-3 بازلاء
- البازلاء البهارات - 3-4 البازلاء
- قرنفل - 3-4 "قرنفل"
- ورقة الغار - 2 قطعة
هذه المجموعة تصنع تتبيلة رائعة بطعم خفيف خاص بها. هذه وصفة تتبيلة فطر كلاسيكية حقيقية.
يمكنك زيادة أو تقليل عدد حبات الفلفل ، لا يمكنك إضافة شيء على الإطلاق ، على سبيل المثال ، عند تخليل عيش الغراب ، لا يمكنك إضافة القرنفل حتى لا تسد طعم الفطر.
اعتمادًا على تفضيلات الذوق ، يمكن توسيع قائمة المكونات الإضافية.
في ماء مالح الفطر ، يمكنك إضافة:
- قرفة (مطحونة أو أعواد)
- شبت (جاف)
- فصوص الثوم)
- الطرخون (الطرخون)
- كورياندر
- ورقة الفجل
- جذر الفجل
- أوراق الكرز
- أغصان الكرز (رقيقة ، ولكن مع لحاء ، نمو العام الماضي)
- ورقة عنب الثعلب
- أغصان الكشمش الأسود (رقيقة ، نمو العام الماضي)
- ورق شجر البلوط
- فليفلة حمراء
لا يضيف الفجل والكرز والعنب الأسود والبلوط ظلالهم الخاصة إلى نطاق نكهة ماء مالح فحسب ، بل يؤثرون أيضًا بقوة على ملمس الفطر المخلل: يجعلون اللب أكثر كثافة ومقرمشًا.
لا يلزم لف الفطر المخلل ، فنحن نغلقه بأغطية بلاستيكية كثيفة عادية. يحفظ في مكان بارد ومظلم.
نقوم بتخزين الجرة المفتوحة في الثلاجة.
لا يعاد استخدام ماء مالح الفطر.
تحتوي هذه المقالة فقط على وصفة تتبيلة الفطر نفسها ، وهذه وصفة أساسية وتوصيات لتغييرها. اقرأ عن تقنية تتبيل الفطر في مقالة "مخلل الفطر".
في الختام ، أود أن أقول شيئًا واضحًا تمامًا كثيرًا ما ننساه.
إذا كنت تجرب وصفة ، فتذكر كتابة أي تغييرات تجريها. ولا تكتفي بتدوينها في مكان ما في دفتر ملاحظاتك - لا تنسى تسمية البرطمانات. لا تتوقع أنه خلال ستة أشهر ، عند النظر إلى البرطمان ، سوف تتذكر المكونات التي تضعها هناك.
لنفترض أنك استخدمت وصفة تتبيلة أساسية من القرفة المطحونة وأوراق الكرز. صدقوني ، من المستحيل التمييز بين ورق الغار والكرز من خلال الزجاج. اكتب الوصفة المعدلة في دفتر ملاحظاتك بالكامل ، وألصق الملصقات بنسخة مختصرة من "زيت ، ماء مالح + قرفة + كرز" على البرطمانات. وتأكد من كتابة تاريخ التحضير على الملصق.