الفطر
يُسمح أيضًا بالحفاظ على الفطر باستخدام طريقة التخمير. في هذه الحالة ، يحدث تكوين حمض اللاكتيك ، مما يحفظ الفطر من التسوس. من المهم أن تتذكر أن عيش الغراب يحتوي على عدد قليل جدًا من السكريات ، لذلك في عملية تخميره ، من الضروري استخدام الكثير من السكر حتى يصل حجم حمض اللاكتيك إلى حوالي 1٪.
يحتوي الفطر المخلل على قيمة غذائية أعلى من الفطر المملح ، لأنه نتيجة التعرض لحمض اللاكتيك ، يتم تدمير أغشية الخلايا الخشنة التي لا يهضمها جسم الإنسان بشكل جيد.
يمكن أيضًا استخدام الفطر المخلل كبديل رائع للمخلل. بالإضافة إلى ذلك ، بعد نقعه في الماء ، يفقد هذا الفطر كل حمض اللاكتيك ، لذلك يمكن استخدامه طازجًا.
يتم التخمير من فطر بورسيني ، شانتيريل ، فطر أسبن ، بوليتوس بوليتوس ، زبدة ، عسل الفطر ، عيش الغراب وفولنوشكي. يجدر تخميرها بشكل منفصل لكل نوع.
يجب فرز عيش الغراب المقطوف حديثًا حسب الحجم ، والتخلص من تلك غير الصالحة للتخمير ، وكذلك إزالة التربة والرمل والرواسب الأخرى. بعد ذلك ، يتم تقسيم الفطر إلى قبعات وأرجل. إذا كان الفطر صغيرًا ، فيمكن تخميره بالكامل ، لكن الفطر الكبير ينقسم إلى أجزاء. بعد الفرز ، تتم إزالة جذور الفطر وأماكن التلف. ثم يتم غسلها بالماء البارد.
للتخمير ، من الضروري استخدام وعاء مطلي بالمينا ، يضاف إليه 3 لترات من الماء و 3 ملاعق كبيرة من الملح و 10 جرامات من حامض الستريك. بعد ذلك ، يوضع المحلول على النار ويغلي. ثم يضاف 3 كيلوغرامات من الفطر إلى المقلاة ، ويجب غليها على نار خفيفة حتى تنضج. يجب إزالة الرغوة المتكونة أثناء عملية الطهي. عندما يستقر الفطر في قاع المقلاة ، يمكن اعتبار الطهي كاملاً.
يوضع الفطر المسلوق في مصفاة ، ويُغسل بالماء البارد ، ويوزع في مرطبان سعة ثلاثة لترات ، ويُسكب بالحشوة.
يتم تحضير الحشوة على هذا النحو: لكل لتر من الماء في مقلاة من المينا ، أضف 3 ملاعق كبيرة من الملح وملعقة كبيرة من السكر. يوضع هذا المحلول على النار ويغلي ويبرد إلى درجة حرارة 40 0تضاف بعد ذلك ملعقة كبيرة من مصل اللبن المأخوذ من اللبن الرائب منزوع الدسم حديثًا إلى الحشوة.
بعد إضافة الحشوة إلى الجرار ، يتم تغطيتها بالأغطية وإخراجها إلى غرفة دافئة. بعد ثلاثة أيام يجب نقلهم إلى قبو بارد.
سيكون من الممكن استخدام هذا الفطر في غضون شهر.
لزيادة وقت تخزين الفطر المخلل ، من الضروري تعقيمه. للقيام بذلك ، يتم وضعها في مصفاة ، ويُسمح لها بتصريف السائل ، وغسلها بالماء البارد. بعد ذلك ، يوزع الفطر في برطمانات ، ويمتلئ بسائل الفطر الساخن الذي سبق تصفيته. من المهم في عملية الغليان إزالة الرغوة الناتجة باستمرار من السائل.
في حالة نقص الحشو يمكن استبداله بالماء المغلي. بعد الحشو ، تُغطى الجرار بأغطية ، وتوضع في أحواض مع تسخينها مسبقًا حتى 50 0بالماء ومعقم. يجب تعقيم الجرار نصف لتر لمدة 40 دقيقة ، والجرار اللترية - 50 دقيقة. ثم يتم تغطية العلب فورًا ، وبعد ذلك يتم تبريدها.
يُسمح باستخدام الفطر المخلل بدون معالجة إضافية.