التدخين

يعد التدخين نوعًا خاصًا من معالجة الأسماك ومنتجات اللحوم بالدخان ، ونتيجة لذلك يكتسبون طعمًا ورائحة فريدة. بالإضافة إلى ذلك ، نتيجة للمعالجة بدخان الدخان ، تكتسب المنتجات خصائص جراثيم وتكون مجففة جزئيًا.

التدخين ساخن وبارد ، والآن يتم تطبيق تقنية جديدة باستخدام الدخان السائل.

التدخين الساخن

تتضمن هذه التقنية معالجة الأسماك واللحوم بالدخان الساخن من الأخشاب الصلبة. نظرًا لحقيقة أن درجة حرارة الدخان المطبق تتراوح من 45 إلى 120 درجة مئوية ، يمكن تمديد وقت التدخين من ساعة إلى عدة ساعات.

المنتجات التي خضعت لمثل هذه المعالجة غنية بالنكهة. يتم توزيع الدهون الموجودة في منطقة معينة قبل بدء التدخين بالتساوي في جميع أنحاء المنتج أثناء التدخين. اللحوم المدخنة التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة جيدة للاستخدام الفوري. هذا يرجع إلى حقيقة أن اللحوم والأسماك ، نتيجة للتدخين الساخن ، لا تجفف بشكل كافٍ ، مما قد يؤثر سلبًا على جودة المنتج.

الحد الأقصى لوقت التخزين للمنتجات المدخنة الساخنة لا يزيد عن 6 أشهر في الظروف الباردة.

تدخين بارد

يتضمن التدخين البارد ، وكذلك التدخين الساخن ، استخدام الدخان. لكن على عكس الحالة الأولى ، يكون الدخان في هذه الحالة باردًا ، ولا يزيد عن 20 درجة مئوية ، وطريقة التدخين هذه أطول ، لأن اللحوم أو الأسماك تقع بعيدًا عن مصدر الحرارة ، ويتم تدخينها حصريًا بالدخان المبرد. في بعض الأحيان يمكن أن يمتد وقت التدخين إلى عدة أيام. المنتجات الناتجة أقل دهنية وجافة وتحتوي على المزيد من المواد الحافظة الطبيعية.

بفضل هذا ، يمكن تخزين المنتجات المدخنة الباردة لفترة أطول دون فقدان طعمها وخصائصها الغذائية ، وكذلك دون تعريض حياة المستهلك لخطر التسمم.

الدخان السائل

لا تزال تقنية التدخين التي تستخدم الدخان السائل جديدة نسبيًا ، ولكن لها أسباب وجيهة لمكانتها المهيمنة. هذا يرجع إلى تقنية إنتاج الدخان السائل. أولاً ، يتم حرق الحطب المحضر في الفرن. الدخان الناتج يمر عبر الماء.

نتيجة لذلك ، الماء مشبع بالدخان. ثم تأتي مرحلة تنظيف المحلول من المركبات الضارة. وبالتالي ، فإن الدخان السائل المباع في المتاجر يحتوي على مواد مسرطنة أقل من دخان الحريق. العيب الوحيد للدخان السائل هو حقيقة أنه لا يوجد تكوين دقيق له ، ويمكن للمصنعين غير الشرفاء انتهاك تقنية تصنيعه. لذلك يجدر الانتباه إلى تقارير الوكالة الأوروبية لسلامة الأغذية.

أما بالنسبة لتقنية التدخين نفسها ، فهي بسيطة للغاية. يكفي نقع اللحم أو السمك ، مقطعة إلى أجزاء ، في الماء مع إضافة الدخان ، ثم القلي والمنتج جاهز. بالطبع ، قد يكون مختلفًا عما يمكنك الحصول عليه على المحك. ولكن هذا يرجع إلى تنقية الدخان من المواد المسرطنة مثل الفينول والأسيتون والفورمالديهايد وكذلك من مادة خطيرة مثل ميثيل جليوكسال.