المحتويات
الفرق الرئيسي بين شرائح اللحم المعتقة من اللحوم المعتادة - الشيخوخة الجافة. والغرض منه هو تحسين التركيز وتحسين المذاق الطبيعي. يعلق اللحم في حجرة خاصة حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند حوالي 3 درجات والرطوبة بنسبة 50-60٪ ويوفر دوران الهواء الأمثل.
يمكن أن تنضج اللحوم بهذه الطريقة في غضون أسابيع قليلة. خلال هذا الوقت ، تحدث تفاعلات كيميائية حيوية ونتيجة لذلك يفقد اللحم الرطوبة كل يوم تقريبًا ويصبح أكثر نعومة ويتغير لونه.
7 أيام من الشيخوخة
في اللحم يبدأ في تكسير الكولاجين ، يبقى لون اللحم أحمر فاتح. طعم هذا اللحم البقري بعيد كل البعد عن طعم شرائح اللحم الجافة. بسبب عظام اللحم تحافظ على شكلها. تعرض اللحوم لمدة 7 أيام ، غير مهيأة للبيع.
21 أيام من الشيخوخة
فقدت اللحوم حوالي 10٪ من وزنها بسبب التبخر مما يغير شكلها وحجمها. يصبح لون اللحم أغمق. فقد جزء من بروتينات بلازما العضلات قابليتها للذوبان. تحت تأثير الأحماض ، تنتفخ البروتينات ، ويصبح اللحم طريًا. يعتبر 21 يومًا أقل وقت للتعرض.
30 أيام من الشيخوخة
حتى عمر 30 يومًا ، تصبح شرائح اللحم أكثر نعومة ونعومة. تفقد اللحوم حوالي 15٪ من وزنها وتكتسب نكهة لحم مكثفة. يعتبر مستخلص ستيك لمدة 30 يومًا هو الأكثر شيوعًا.
45 أيام من الشيخوخة
هذا العمر الطويل مناسب فقط للحوم ذات الترخيم العالي. سيتم تعويض الرطوبة المفقودة أثناء المعالجة الحرارية على حساب الدهون. اللحوم في اليوم الخامس والأربعين لها رائحة مميزة أقوى.
90 أيام من الشيخوخة
شريحة لحم 90 يومًا مظلمة وجافة ، لكن الاختلافات مع اللحوم الأقل عمرًا لن تكون ملحوظة بالنسبة لعديمي الخبرة. يبدأ اللحم في التبخر ، ويتحول الملح عبر السطح إلى أزهار بيضاء وقشرة ، والتي يتم تقطيعها دائمًا قبل الطهي.
120 أيام من الشيخوخة
يبدأ اللحم في اكتساب نكهة معينة. تضررت بنية العضلات بشدة. إنه مغطى بالكامل بلمسة من الملح. لتقييم هذا ، يمكن أن تحصل شريحة لحم على مروحة ضخمة فقط من شرائح اللحم الجافة.